小麥粉是制作饅頭的主要材料，小麥粉的品質(zhì)會(huì)影響?zhàn)z頭的口感，而目前人們對食品要求的提高，要求我們利用品質(zhì)更好的小麥粉，電子多功能拉伸儀專門用于檢測小麥粉品質(zhì)，面團(tuán)流變學(xué)特性與饅頭品質(zhì)相關(guān)性，提高小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)要求。
延伸度指面團(tuán)的拉伸長度，表示面團(tuán)的延展性和可縮性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，延伸度與南方饅頭的外表光滑度和內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)呈顯著的負(fù)相關(guān)。拉伸阻力反映面團(tuán)的強(qiáng)筋度，阻力越大筋力越強(qiáng)。面團(tuán)拉伸阻力太低，發(fā)酵氣體容易于沖破氣泡溢出，影響體積增大。面粉面團(tuán)的拉伸阻力與饅頭外部形狀、光滑度、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)和黏著性呈正相關(guān)。說明盡管制作南方饅頭需要軟質(zhì)弱筋小麥粉，但拉伸阻力過低，不利于南方饅頭蓬松彈性、口感萱軟結(jié)構(gòu)細(xì)致等特征的建立。
粉的檢測比一般面粉的要求更高，人們通過研究發(fā)現(xiàn)面筋會(huì)直接影響到面粉和面制品的質(zhì)量，面筋是在面團(tuán)中形成的，所以面團(tuán)的性質(zhì)與面制品品質(zhì)的關(guān)系比面筋更直接。檢測分析面團(tuán)的流變學(xué)特性，為小麥和小麥粉品質(zhì)的評定以及小麥的合理加工和利用提供了更切實(shí)際的科學(xué)依據(jù)。測定面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器主要有小麥粉面團(tuán)拉伸儀、粉質(zhì)儀、吹泡-稠度儀、揉混儀等。
國內(nèi)許多面粉廠家和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)都配套使用粉質(zhì)儀和小麥粉面團(tuán)拉伸儀，粉質(zhì)儀能在和面過程中測定面粉的吸水率、面團(tuán)的形成時(shí)間及耐攪拌性等指標(biāo)，小麥粉面團(tuán)拉伸儀能提供面粉彈韌性和延展性的指標(biāo)，這兩種儀器共同使用提供面粉的筋力水平、面團(tuán)的機(jī)械攪拌性能、面團(tuán)的彈韌性和延展性等面粉品質(zhì)指標(biāo)。拉伸儀的數(shù)據(jù)對評價(jià)面粉的品質(zhì)提供了有益的幫助，本文主要討論拉伸儀的不同操作方法對檢測數(shù)據(jù)的影響。
目前我國有三種拉伸儀操作方法，此外還有國外所采用的操作方法，這些操作方法的不同直接影響到小麥粉面團(tuán)拉伸儀對面團(tuán)流變學(xué)特性的評價(jià)。通過分析發(fā)現(xiàn)粉質(zhì)儀的面團(tuán)形成時(shí)間是面粉和水親合的*狀態(tài)，此時(shí)獲得的面團(tuán)是的面團(tuán)，AACC方法規(guī)定揉和至面團(tuán)形成時(shí)間，能制備出理想的面團(tuán)。因此，建議統(tǒng)一采用AACC規(guī)定的拉伸儀操作方法。
面團(tuán)拉伸儀檢測面團(tuán)的流變學(xué)，只是衡量面粉品質(zhì)的其中一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但也是很重要的一點(diǎn)，該儀器可以連接計(jì)算機(jī)，在對面團(tuán)進(jìn)行檢測的過程中，計(jì)算機(jī)會(huì)自動(dòng)繪制出面團(tuán)拉伸曲線圖，多至5組拉伸曲線，便于對比和分析。
一、拉伸儀產(chǎn)品用途：
拉伸儀是小麥粉品質(zhì)檢測的儀器。主要用于小麥的育種、經(jīng)營收購、儲(chǔ)存、面粉加工、食品生產(chǎn)等過程中對小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行檢測控制。通過不同醒發(fā)時(shí)間的拉伸曲線所表示的面團(tuán)拉伸性能，判斷面團(tuán)的延展性，從而評價(jià)小麥粉的特性。拉伸儀主要測試最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸度、拉伸能量，通過這些特性可評定面粉的品質(zhì)和用途。
二、拉伸儀產(chǎn)品特點(diǎn)：
1、拉伸儀測試準(zhǔn)確、快捷：采用電子檢測技術(shù)，替代機(jī)械式測力系統(tǒng),測試數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、快捷；
2、拉伸儀可靠穩(wěn)定性強(qiáng)：測試結(jié)果具有很好的重復(fù)性和再現(xiàn)性；
3、自動(dòng)化程度高：計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)處理，自動(dòng)評價(jià)結(jié)果，可根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)評價(jià)測試結(jié)果；
三、拉伸儀產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)：
1、型號(hào)：JMLD 150
2、拉面鉤齒條走速： 14.5±0.5 mm/s；
3、醒發(fā)箱溫度：30℃；
4、球形器轉(zhuǎn)速：83±3/min；
5、搓條器轉(zhuǎn)速：15±1/min；
6、功 率：3 x 40W；
7、電壓/頻率 ：220V/50Hz。
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